Descripción

Scamorza es un queso de origen sureño, con una maduración muy corta y preparado con leche de vaca y de cabra, mezclado, o simplemente leche de vaca. Está hecho en forma de pera, con una «cabeza» subrayada por una constricción y un nudo hecho con hilo de paja.

La pasta es blanca, hilada, similar a la de la mozzarella.

Al igual que todos los quesos de pasta filata (incluida la mozzarella), la scamorza es originaria del sur (especialmente Abruzzo, Molise, Basilicata y las áreas internas de Campania). El nombre ‘scamorza’ se refiere al trabajo del quesero, cuando «aplasta» la masa con las manos para darle la característica forma de «pera» con un estrechamiento en la parte superior (cabeza).

La scamorza puede ser fresca (con una fina corteza de color amarillo pajizo, pasta blanca uniforme con pocos agujeros y la consistencia elástica típica) o ahumada (color marrón y pasta más compacta).

El sabor de la scamorza fresca es dulce y delicado, con sabores aromáticos de leche, el ahumado tiene un sabor más pronunciado.

Excelente para enriquecer ensaladas o en brochetas, scamorza, debido a su capacidad de «hilar», es ideal en la cocina para preparaciones horneadas que requieren gratinado ligero. Otra forma de saborearlo son las rodajas de 2-3 cm cocinadas en el plato o en la parrilla, acompañadas de miel de castañas.

Por lo tanto, ideal para llenar una gran cantidad de platos, excelente a la parrilla o en una sartén, la scamorza se puede mantener durante mucho tiempo en el refrigerador (hasta 20 días, envuelta en un paño de cocina limpio) y no tiene desperdicio: incluso la piel oscura de la versión ahumada es sabrosa y comestible.

En su tierra se utiliza para interpretar recetas tradicionales espléndidas, que están vinculadas a la historia rural de Bel Paese. Estos incluyen tortano, un rico pan festivo napolitano en el que se recuperaron todas las sobras del refrigerador.