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Las importantes propiedades de la leche, estrictamente italiana, se encuentran en Ricotta Fresca Biraghi.

Ricotta fresca se produce siguiendo el procesamiento tradicional.

La ricotta es un producto lácteo que se obtiene calentando el suero que queda del procesamiento del queso (cocido nuevamente). Dado que no se produce a partir de la cuajada, sino a partir de su subproducto (suero), la ricotta no puede considerarse un queso real.

Durante el calentamiento del suero, que según el origen se eleva a una temperatura de 75-95° C, las proteínas de la leche, principalmente las proteínas del suero, se coagulan. Así se forman escamas blancas, que emergen espontáneamente en la superficie, incorporando una cierta cantidad de grasa, lactosa y sales minerales en su interior. Esta masa se extrae y se recoge en cestas perforadas especiales para permitir que gotee. Su forma de cono típica se debe al contenedor perforado llamado «fuscella», donde se deposita la ricota durante la fase de procesamiento para facilitar la eliminación del exceso de suero. Ricotta se puede utilizar para la preparación de recetas dulces y saladas.

La adición de leche (5-25%) o crema permite aumentar el rendimiento y obtener un producto más cremoso y sabroso, ya que es más rico en grasas.

A pesar de los orígenes humildes, la ricota es quizás hoy el más noble de todos los productos lácteos; la calidad de la proteína es claramente más alta que la de los quesos (rica en caseínas en lugar de proteínas de suero), mientras que el contenido de lípidos es considerablemente menor.

La ricota de vaca es, por lo tanto, un producto relativamente bajo en calorías, fácilmente digerible y portador de proteína con un alto valor biológico, calcio y otros minerales.